Убийство зелени в чае

Вы задумывались когда-либо, почему японские зелёные чаи такие ярко зелёные, а тайваньские и китайские – нет. Причина кроется в дополнительном процессе, который называют деферментацией, фиксацией или «убийством зелени» и происходит от Мандаринского shaqing (杀青). Этот процесс позволяет остановить ферментацию (окислительного потемнения) на необходимом уровне путём изменения естественных свойств ферментов, ответственных за окисление — полифенолоксидазы и пероксидазы.

Представьте себе яблоко – если его разрезать, то срез потемнеет достаточно быстро. Однако в яблочном пироге цвет яблок остаётся светлым. Это происходит потому, что тепло предотвращает ферментативное потемнение. Также происходит и с чаем.

Производят «убийство зелени» путём умеренного прогрева листьев, что деактивирует оксидирующие ферменты, удаляет нежелательный запах, оставляя нетронутым аромат чая. Традиционно для фиксации листья прожаривают в глубоком воке, прогревают в корзине или пропаривают. Также иногда сушка производится во вращающемся барабане. Для некоторых белых и некоторых чёрных чаёв эта операция производится одновременно с сушкой, как второй цикл прогрева. Благодаря быстрому прогреву в чайном листе прекращаются окисления, брожения и увядания сока, что даёт чаю более насыщенный вкус и яркий зелёный цвет листьев, а также чайного напитка.

Именно по этой технологии производится Весенний персиковый белый улун из Хуа Гуань.


  БлогПолезная информацияЭто интересно

Рекомендуемые товары

Весенний персиковый белый улун из Хуа Гуань (Peach Flavor White Tea Oolong from Li Shan Hwa Guan)

Весенний персиковый белый улун из Хуа Гуань (Peach Flavor White Tea Oolong from Li Shan Hwa Guan)

Весенний персиковый белый улун – это улун высшей категории из Хуа Гуань с Грушевой горы Ли Шань. Это..

Файлы cookie необходимы для работы наших сервисов. Пользуясь нашими сервисами, вы разрешаете нам использовать файлы cookie. Подробнее.