Всё о видах ферментации чая

Многие сорта чая происходят от одного и того же растения, Камелия Китайская, или Чайный куст. Различие в сортах чая – это результат различной обработки чайных листьев.

Одним из ключевых шагов в производстве чая является степень ферментации чайных листьев. Это означает, как долго могут чайные листья подвергаться естественному окислению до сушки. Процесс окисления может быть остановлен или обжаркой, или обработкой паром до того момента, пока они не станут полностью высушенными. Во время ферментации изначально темно-зеленые листья становятся красновато-коричневыми. Чем дольше ферментация, тем темнее цвет. В зависимости от продолжительности обжарки и степени ферментации, аромат может быть от цветочного до фруктового и хмельного.

Один из методов классификации чая основан на степени ферментации:

Не ферментированные и слабоферментированные
Полуферментированные
Полностью ферментированные
Постферментированные

Для ферментации чайные листья помещают в большие, прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхностями ровным слоем около 10 см. Чаще всего используются алюминий или дерево, для того, чтобы избежать химической реакции сока чайных листьев и поверхности. Идеально сочетание низкой температуры около 15’С и высокой влажности воздуха - около 90%. Ферментация может продолжаться от 45 минут до нескольких часов.

Не ферментированные и слабоферменированные чаи

К неферментированным относятся белые и некоторые зеленые чаи со степенью окисления до 10%, которые не прошли ферментационную обработку или прошли ее в слабой степени. Древние мастера чайного искусства заметили, что предварительно нагретый лист не подвержен ферментации или окислению. Именно поэтому чайные листы этих сортов сохраняют свой натуральный цвет и свойства. Неферментированный чай с давних считается целебным напитком в окружении себе подобных. Его лечебные свойства открыли еще в 19 веке, когда выделили в нем огромное количество полезных компонентов, практически полностью сохраняющихся благодаря отсутствию ферментации.

После сбора листьев, который обычно происходит до 9 утра, сырье сушат и сортируют. Затем чайные листья проходят температурную обработку для удаления горечи и остановки ферментации У большинства зеленых чаев останавливают ферментацию обжаркой, и лишь у некоторых – паром. Далее, как правило, листьям придают какую-либо форму; окончательно просушивают, сортируют - и, чай готов к употреблению.

Эти чаи сохраняют свой естественный вкус. Зеленый чай попадает в эту категорию, он практически не подвергается окислению. Белые чаи тоже подвергаются минимальной ферментации во время сушки. Иногда эти не ферментированные и малофементированные чаи ароматизируют лепестками жасмина, чтобы придать чаю аромат жасмина.

Примерами таких чаев являются: зеленый чай, желтый чай, ароматизированный жасминовый зелёный чай.

Эти чаи имеют жёлто-зеленый цвет и свежий натуральный аромат.

Полуферментированные чаи

Чаи, которые подвергаются ферментации от 10 до 80%, называют полуферментированными (умеренно-ферментированными). Чай из таких листьев получается от светло-желтого до коричневого, и источает восхитительный аромат. Эти чаи могут быть дополнительно классифицированы по уровню ферментации:

Легкая (10-20%) - жасминовый чай (Пучонг с листьями жасмина), Пучонг. Эти чаи имеют очень ярко выраженный аромат и вкус, прозрачный настой светло-золотистого цвета. Их ещё называют ароматными улунами.
Средняя (20-50%) - большинство улунов, Донг-динг (Улун с Морозного пика), Улун Те Гуаньинь. Эти чаи имеют полный аромат и сладковатый вкус и послевкусие, настой зеленовато-коричневый.
Сильная (50-80%) - Восточная красавица, Красный улун из провинции Синьжу (Red Oolong from Hsinchu). Эти чаи имеют красно-оранжевый цвет настоя и фруктовый аромат и вкус.

Полностью ферментированные чаи

В результате ферментации часть нерастворимых веществ растительной ткани чайного листа превращается в растворимые и легко усваиваемые. Эти вещества и дают чаю вкус, запах и цвет. И чем дольше происходит процесс ферментации, тем они сильнее.

Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура — плюс 22 — 26 градусов. При ниже плюс 15 процесс прекращается, при выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, ухудшая тем самым качество чая.

Черный чай является полностью ферментированным. Чай из листьев черного чая имеет темно-красный цвет и сладкий аромат солодового сахара.

Примерами этого типа могу служить Чёрный чай с озера Сан Мун, Чёрный чай из уезда Ючи, чай Ассам.